餐饮户是生活垃圾的生产大户，也是垃圾分类执法的重大关注对象。做好垃圾分类，对餐饮户而言是必须完成的功课，不容有任何侥幸心理。很多实例也表明，越早实现转型，阵痛越小，效果越显著，收益也会越高。

日前，记者跟随广州市白云区棠景街市政服务所的工作人员来到辖内的佰福荟酒家进行日常巡查。据悉，该酒家是一家开业近二十年的餐饮老店，随着《广州市生活垃圾分类管理条例》的颁布和实施，与大多餐饮户一样，在垃圾分类工作中经历了从迷茫到不适应、到逐步改变再到慢慢养成习惯的阵痛期，如今迎来了管理更为精细化的收获期。

记者在酒家厨房内看到，厨余垃圾绿色桶、其他垃圾黑色桶、可回收物蓝色桶一字排开，每个桶的上方贴着对应的垃圾分类标识。随意揭开厨余垃圾的桶盖，桶内均为厨余垃圾，没有出现混投的情况。在厨房过道处的墙壁上，张贴着由酒家发布的《生活垃圾分类操作规范》和《垃圾分类管理制度》，对内部实行垃圾分类进行了明确规范。而酒家大门出入口的当眼处，张贴着号召客人加入“光盘行动”的海报。在酒家电梯口处，按照相关规定，设置了可回收物蓝色桶和其他垃圾黑色桶；在男女洗手间内，其他垃圾黑色桶上方也贴有对应的垃圾分类标识。

对于一家已经开业了十七八年的餐饮老店，要把原来的传统操作推翻、适应新规定，确实不是易事。酒家部长也坦言，过去，餐饮业的厨房里都是一个潲水桶就完事了，现在要设置3个不同颜色的垃圾桶，而且从实际出发考虑，为了方便厨工日常操作，还得在厨房不同区域设置3个垃圾桶，这对场地的要求是一个考验，对如何指导、培训厨工对垃圾进行正确分类，则是最大的考验，“餐饮业本身的人员流动就比较频繁，昨天你培训的厨工垃圾分类做好了，可能明天他就忘记了，或者他就辞职了，对新来的厨工就得重新培训。”据悉，为了让每个员工每天都能持之以恒地做好垃圾分类，酒家除了落实好垃圾分类责任人，要求全员均应熟知垃圾分类相关知识、参与垃圾分类外，还会每半年组织一次全员垃圾分类培训，每季度组织一次保洁员、饭堂工作人员垃圾分类培训，每个月通过询问、检查等方式了解掌握员工们知晓垃圾分类、参与垃圾分类的情况。垃圾分类责任人的责任也不轻，每天对垃圾分类收集容器内垃圾是否准确投放进行检查并记录，每天对本站范围内收集到的各类垃圾的清运量、流向进行登记，做好各类台账，还得每周至少一次对各部门的分类投放情况、保洁人员分类收集情况进行检查，对违规行为进行内部通报。

“实行垃圾分类后，一开始确实感到迷惘、不适应，一方面加大了管理工作量，以及需要一定的投入，另一方面，对我们的规范要求也提高了。后来，在街道工作人员的认真、细心指导下，酒家全员也充分认识到垃圾分类对企业自身、对社会环境保护都是利己利民利国的有意义的事情。”部长表示，实行垃圾分类两年多来，在对酒家厨房卫生提出更高要求的同时，也为食品卫生安全树立起多一道的有效保障，门店的环境也越来越舒适。而在门店管理上，虽然看似在人力和监管上给后厨和保洁人员增加了负担，但同时也倒逼门店主动思考原有的管理模式，通过不断引导、改进，让员工逐渐养成自律守规，从上到下自发形成垃圾分类的有效管理，从而进一步提升了店内餐饮管理的精细化，营造出更良好的企业文化。

垃圾分类对全社会而言，都是一个移风易俗的重大决策，这种习惯上的改变绝非一朝一夕可以完成。对餐饮户而言，培养员工养成垃圾分类的习惯，需要在刚（企业建章立制）、柔（开展培训）两方面下功夫，奖励分明，才能切实增强全员参与垃圾分类的主动性、自觉性和持久性。

编辑：叶安怡